El mercado de mariscos de lujo de Nueva York está más concurrido que nunca, pero el ícono del Theatre District de Eric Ripert y Maguy Le Coze sigue siendo esencialEl salmón, en su forma común de Nueva York, es decididamente poco lujoso.Los comensales lo encuentran con más frecuencia como una proteína para ensaladas que como un elemento de menú de alta cocina.Adam Platt, de la revista New York, citó una vez a un compañero que lo llamó los "Cheerios de la comida de restaurante", antes de agregar que era "predecible" e "inútil" para los críticos.De hecho, la última vez que Pete Wells usó positivamente la palabra salmón en una de sus raras reseñas de cuatro estrellas fue en 2012, cuando escribió Le Bernardin, Eric Ripert y el palacio francés de mariscos de Maguy Le Coze en el distrito de los teatros.Fue una breve mención.Seré menos breve.Para comprender por qué Le Bernardin sigue siendo uno de los restaurantes más emocionantes y técnicamente astutos de la ciudad, una joya de un derroche que no vaciará la cuenta bancaria tanto como otras instituciones de alta cocina, haga una cosa: pida salmón.Pídelo crudo con condimentos marroquíes.Rectángulos limpios de pescado se sientan en el plato como porciones de mantequilla color crema.Se derriten en la lengua, liberando notas cálidas y almizcladas de aceite de argán y comino.Pídalo sellado, con una mezcla de especias del norte de la India.Trozos de trucha de mar de color rojo, parte de la familia del salmón, casi se deshacen cuando se les pincha.Rezuman grasa, envolviendo la boca en una mancha aterciopelada.Un dado de tomates asados ​​agrega un alivio ácido, mientras que el cilantro y el ajo imparten un picante picante.Pídelo en pot-au-feu.Los chefs colocan el pescado en un charco de agua poco profundo y lo calientan por solo unos minutos, apenas reafirmando la carne.Junto a la mesa, un camarero lo rodea con un foso de ternera y caldo de res, luego lo cubre con mantequilla de trufa negra.Un susurro de carne bien hecha actúa como contrapunto al tambaleante filete rosado;sus amplios aceites canalizan un bocado de huevas de salmón.Luego, una dosis de caldo trae una ráfaga de equilibrio carnoso y terroso.Aquí, el majestuoso pez es tan lujoso como el wagyu.En el sentido de las agujas del reloj, desde arriba a la izquierda: la pintura al óleo “Deep Water No. 1” de Ran Ortner da al comedor;el chef ejecutivo Eric Gestel y el chef Eric Ripert inspeccionan las trufas de invierno;un camarero prepara salsas tártaras de lubina rayada;la luz natural inunda el salón antes del almuerzoEs tentador escribir "Le Bernardin todavía lo tiene", pero eso es lo que declara Michelin, sin mucho contexto, cada otoño cuando otorga otro conjunto de tres estrellas al restaurante.La realidad más compleja es que los mariscos de Nueva York han evolucionado en los 33 años desde que Maguy y su difunto hermano, Gilbert, trasladaron su restaurante parisino a Nueva York.Es decir, ahora hay mucha más competencia.Milos apareció en 1997 con su jet set lavraki y precios aptos para yates.Marea abrió durante el accidente de 2009;ahora vende caviar a la sombra de apartamentos de 100 millones de dólares.Y en años más recientes, la exorbitante economía del sushi comenzó a dominar.Decenas de pequeños bares, muchos de ellos en lugares modernos del centro, atienden a una clientela adinerada que busca atún rojo (en peligro de extinción) en todas sus formas grasas.Entonces, realmente, ¿cuánta relevancia culinaria puede alardear un lugar francés adyacente a Times Square a medida que se acerca la nueva década?Mucho, como resulta.Le Bernardin podría seguir el ritmo de cualquier pijo omakase solo con su salmón.El menú se centra en capturas de mentalidad sostenible con una banda impresionante de texturas y sabores.Los langostinos lucen una sensación en la boca que está en algún lugar entre la médula y la gelatina.Hiramasa, o serviola, sangra aceites deliciosos.Y la raya escalfada cuenta con la sensación suave y viscosa en la boca de la ropa vieja cubana.Ripert y Eric Gestel, un lugarteniente de toda la vida que recientemente ascendió al puesto de chef ejecutivo, no han servido atún rojo en más de una década.Otra ventaja es que los menús ($165 por cuatro platos, $198 por una degustación, $228 por una comida más larga) son más accesibles que los de los lugares de sushi más aclamados de la ciudad.El programa de bebidas también tiene una sensación de generosidad.El director de vinos Aldo Sohm ofrece decenas de copas por menos de $20, incluido un grüner veltliner de contacto con la piel de pedernal (suenen las alarmas antiaéreas, finalmente hay un vino natural en Le Bern) y un maridaje de siete copas por solo $95.La habitación, actualizada en 2012, aún brilla.Una pintura tempestuosa del océano, de un verde intenso y más grande que mi estudio, todavía se alinea en la pared trasera.Las banquetas de cuero miman a los clientes aparentemente vestidos para un baile benéfico de etiqueta.Los clientes que solo siguen la regla (absurda) de "se requieren chaquetas" se encontrarán, sin embargo, preguntándose si deberían haberse puesto un esmoquin.Un equipo de sommeliers en su mayoría mujeres, un caso atípico en este campo predominantemente masculino, se desliza por la habitación con tallos de zalto aireados y vasos de plata, copas poco profundas que se usan para verificar el color y la claridad del vino.Los camareros corren hacia las mesas con tarros de salsa.Mucha salsa;hasta 30 diferentes en un día determinado.No son tanto una floritura performativa como la piedra angular de cualquier plato, transmitiendo infinitas capas de aroma, ácido, carnosidad y cremosidad.El resultado es un estilo visual que puede acercarse más a la "sopa rústica poco profunda" que a la "construida para Instagram", pero nada de eso importa una vez que comienzas a comer.Y sorber.Cualquier caldo caliente es el excelente trabajo de Vincent Robinson, un descarado que ha ejercido su oficio durante más de treinta años aquí.Salsear es un aspecto famoso por su volubilidad en la gastronomía —estas pociones frágiles pueden colapsar si las miras de manera incorrecta— y, sin embargo, Robinson opera con la precisión de un físico trabajando en un colisionador de partículas.Toma ese hiramasa de nuevo.Es demasiado rico por sí mismo.Gestel, basado en un guiso japonés ligero llamado nabe, agrega pequeños camarones para darle dulzura y matsutake para darle un toque de pino.Luego, un charco de limoncillo dashi amplifica todo, acentuando el sabor marinero mientras se atenúa el aceite.En un plato de cangrejo peekytoe, uno debe concentrarse, casi rezar, para sentir los sutiles aromas costeros.Necesita ayuda, pero no mucha.Entonces, la cocina agrega una salsa ligera de mariscos, con un toque de curry de coco fragante que solo parece aparecer mágicamente cuando susurras la palabra fenogreco tres veces.Ripert ha mostrado durante mucho tiempo una fascinación por Asia, pero durante la última década, Le Bernardin ha adoptado un globalismo náutico que solo rivaliza con el más informal Saint Julivert.En 2019, eso se traduce en puntas de sombrero afiladas y de color salmón para India y el norte de África.También significa una visión transatlántica del mundo de habla hispana.Los cocineros doran el pulpo a un crujido hinchable, nada inesperado allí.Luego, la estación de sabor agrega una muestra de mole poblano, algunos brotes de cilantro y un poco de salsa de chorizo ​​​​español.El sabor es dulce, a hierba y a nuez al principio, antes de dar paso a un profundo ahumado.Luego, Aldo pasa con medio vaso de Navazos Niepoort ($15), un fino no fortificado que limpia el paladar con una levadura que frega la lengua.Décadas antes de que las braserías de los barrios pusieran erizo de mar en la pizza de pan plano, un joven Le Bernardin la ofrecía horneada en la cáscara con sus propios jugos.“Huele a mar”, escribió Craig Claiborne en 1986. Treinta años después, Le Bernardin continúa adoptando sabores fuertes, a veces sumergiéndose en niveles picantes, aceitosos y funk poco comunes incluso en los nuevos lugares de menú de degustación.Tome el geoduck, un alimento básico en los lugares de mariscos cantoneses, pero que rara vez se encuentra en los lujosos lugares de reunión franceses.Le Bernardin corta la bestia con caparazón fálico en rodajas finas como el papel.En agosto pasado, llegó simplemente con unas rodajas de pepino y jalapeño.El molusco chasqueó con una dulzura similar a la de una vieira, antes de exudar un sabor que recordaba a la almeja fresca lavada en la espuma de las mareas.Y luego el chile entró en acción, sacudiendo el paladar con una patada de capsaicina que sería agresiva incluso para los estándares de las alitas picantes.Hacia el final de la comida, un mesero trae el mar y tierra del siglo: un cubo de wagyu y otro de walu hawaiano.El bistec expresa un nivel de carnosidad que recuerda a una hamburguesa de Shake Shack, mientras que la textura imita la del tofu sedoso.El walu, increíblemente más firme que su contraparte bovina, contiene deliciosos aceites y carbón a la parrilla;es tan delicioso y complejo como una losa de ventresca de atún más majestuosa.Si tan solo los calamares tuvieran tanta energía y energía.Los calamares rellenos con espectáculos de romesco no superaron el nivel de un plato similar y más económico en un bar de tapas.De todos modos: el caviar sobre carpaccio de atún exhibe un sabor tan suave que uno podría comerlo y no saber que es caviar.Esa falla probablemente se sentiría más difícil en el menú de cuatro platos, donde exige un suplemento de $50.Y aunque nunca he tenido una cena a la carta aquí que haya sido menos que sobresaliente, las leyes de los porcentajes dictan que el aguijón de un fracaso se siente más con una comida más corta.Tenga en cuenta que los camareros de Le Bernardin pueden operar con una formalidad retro que no siempre sigue el ritmo de la comida moderna o el servicio de vinos súper cool.Los empleados pueden aplicar los honoríficos "monsieur" y "madame" con tanta frecuencia, más que en cualquier otro lugar en el que haya cenado en el mundo francófono, que casi esperas una tetera que canta y candelabros que bailan para acompañar los postres.Apropiadamente, esos dulces son tan divertidos como una caricatura.El pastelero Thomas Raquel, inspirándose en las obras de trampantojo de Albert Adria, te hará creer que hay una manzana real en tu plato.No hay.En cambio, Raquel rodea un núcleo de manzana confitada con mousse de mantequilla marrón antes de pintar a mano y glasear la esfera para que parezca un pequeño McIntosh.La sensación de cortar una fruta y encontrar crema es un sueño que todos los niños del mundo deberían experimentar algún día.En cuanto a las mignardises, la cúpula de chocolate sabe a menta junior y el paté de frutas contiene tanta fruta de la pasión ácida que uno no se equivocaría por confundirlo con un Sour Patch Kid.La lección, por supuesto, es que los platos majestuosos no tienen que ser estereotípicamente sofisticados o suaves para alcanzar su cúspide.A veces, puedes arreglártelas con salmón.Costo: Cena a $165 por cuatro platos a la carta (tres salados), $198 por una degustación de siete platos ($293 con maridaje de vinos), $228 por una degustación de ocho platos ($373 con maridaje).También hay un menú de degustación vegetariano de $170.El almuerzo consta de tres platos (dos salados) por $93.Los comensales en el salón pueden pedir un menú de tres platos City Harvest de $60.Platos de muestra: Langostinos con ensalada de algas matsutake y dashi;pastel de cangrejo peekytoe con salsa de curry dulce;Salmón de las Islas Feroe con pot-au-feu de trufa negra;Hiramasa con caldo con infusión de limoncillo;pulpo con chorizo ​​y mole;walu hawaiano con wagyu japonés;manzana con mousse de mantequilla morena y sabayón de armagnac.Consejo de bonificación: las reservas pueden completarse con al menos un mes de anticipación, pero los menús completos del comedor, incluidas las degustaciones, están disponibles para visitas sin cita previa en el bar y el salón.Suscríbete a nuestro boletín.Revisa tu bandeja de entrada para recibir un correo electrónico de bienvenida.Revisa tu bandeja de entrada para recibir un correo electrónico de bienvenida.